北京餐飲企業正在拋棄包間 - asiasworldcity.hk

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花家怡園是北京的一家地域性連鎖品牌，目前在北京運營着13家店鋪。過去一年，其位於北京金融街的兩家餐廳（人均消費分別爲300元和400元）中，一家因市場預期不樂觀以及房租到期而關停，另一家餐廳的人均消費也出現了較大幅度的下滑。北京金融街是中國金融業的核心，坐落着衆多金融機構。花家怡園運營總監南金剛說，這兩家餐廳“因包間消費興起，也因包間消費回落”，餐廳均處於金融街黃金地段，面積不大且以包間爲主。近一年來，包間內消費總額以及人均消費金額逐步下滑，導致餐廳利潤逐步下滑。以商務接待爲主的包間消費曾是北京中高端餐廳的重要利潤來源。餐飲業有句俗話：“散臺拉人氣，包間賺利潤”，商務宴請在單位時間內給餐廳帶來的利潤率和利潤總額會顯著高於其他消費模式，包間消費也成爲一家餐廳利潤的重要支撐。但自2021年以來，包間消費開始走弱，這一趨勢在2025年上半年進一步顯現。包括胡大飯館、肆月河豚、小吊梨湯、旺順閣·北京菜、御掌櫃等多家餐飲企業在接受經濟觀察報採訪時，均提及今年以來餐廳商務消費人羣數量下滑明顯，導致餐廳內包間的人均消費出現了15%—30%不等的下滑。積極的一面是：家庭消費逐漸成爲餐飲消費主力軍，餐廳人流量、翻檯率因此較大幅度提升。此消彼長之間，餐飲營收額反而保持相對穩定，甚至逆勢增長。小吊梨湯品牌官劉正說：“此前，參加商務和輕商務的客人數大約佔據門店包間客流量的50%，今年減少得尤其明顯，目前已降至約20%，但家庭消費逆勢增長。家庭消費和商務消費的消費邏輯存在許多差異，因此我們正在重塑新店設計和店鋪的運營邏輯，以適應消費趨勢的變化。”包間商務高消費在下滑今年上半年，小吊梨湯旗下多箇門店的店長對衆多商務宴請老顧客進行了回訪。結果顯示：一方面，公司業務成交規模波動，導致客戶商務宴請需求頻次下滑；另一方面，部分客戶所在公司裁員，使得包間消費轉向小型商務聚會。包間消費高度依賴商務消費，因此也受到商務活動的影響。以小吊梨湯位於西南三環的麗澤商務區的門店爲例，該門店以小包間爲主，擁有單獨配置的廚師團隊和新菜研發團隊。劉正說，該餐廳周圍聚集着大量寫字樓，商務宴請是該餐廳主要營收來源。因爲商務宴請的減少，這家店今年每個月都維持在盈虧線上。“今年上半年能明顯觀察到，周邊的一些寫字樓空置率提升得比較明顯。”小吊梨湯位於海淀區中關村科技園的分店和望京的分店也遇到了類似的困境。兩家餐廳地處商務區聚集地，餐廳營收下滑明顯。相比之下，以接待家庭和親友類消費者爲主的門店，業績反而能維持或者增長。除了包間消費頻次在下滑，包間內人均消費標準也在降低。御掌櫃、北平三兄弟聯合創始人梁麗印象深刻的是，幾年前，預訂包間的客戶通常會將餐標定在數千元，並讓餐廳幫忙搭配餐食，或者直接選擇包含東星斑的商務套餐。但從2020年開始，包間內高價格菜品的點單率越來越低，客戶預訂包間時的人均標準也越來越低。“今年以來，商務套餐的點單率可以說已減少到極致。”爲了適應商務消費取向的改變，梁麗推出了不包含東星斑等高價菜品的商務套餐，轉而增加了多箇價格在100元以下的家常菜。梁麗說：“以前即使包間內商務宴請的人數較少，爲了場面好看，菜品也會擺滿整個大圓桌。但現在爲了維持體面，部分商務宴請甚至會挪到散臺，500多元就能點滿滿一桌子菜。”據北京大鴨梨餐飲集團副總經理尤澤玉介紹，今年前五月，大鴨梨烤鴨店內的商務宴請數量相比去年同期下降了30%以上，包間內的人均消費金額也從130元—150元下滑至目前的100—120元。在與國貿分店的老客戶溝通中，客戶給尤澤玉的反饋是，今年業績波動較大，喫飯場景下的溝通合作數量變少。同時，業績壓力層層傳導，公司在商務宴請上降本增效，允許員工報銷的人均餐標也大幅下降。採訪中，多位餐飲企業負責人提及，2021年前後，包間消費下滑趨勢開始顯現，最近一年下滑趨勢格外明顯。包間老顧客頻繁提及“報銷標準越發嚴格”“報銷標準降低”，並時常遇到拆開發票的需求。家庭式消費成新主力今年上半年，御掌櫃的包間湧入了許多意想不到的消費人羣。與商務宴請人羣不同，這些消費者通常會提前在線團購套餐，並希望在包間內消費。因爲包間通常只服務8—10人的消費羣體，梁麗只能根據消費人數決定是否婉拒團購消費者進入包間。目前餐廳推出的最大規模團購餐爲4人餐，其初衷是爲了拉動散臺的消費人氣。梁麗說，最近兩年能明顯感覺到，餐廳包間的預訂率雖然挺高，但消費主力逐漸從商務宴請轉向家庭消費。消費者想花更少的錢，體驗更好的服務。“雖然包間的人均消費有所下滑，但包間消費的整體營收、利潤仍高於散臺。”採訪中，多家北京餐飲企業也表達了與梁麗類似的市場觀察。在他們看來，今年家庭式消費正逐漸取代商務宴請，成爲餐廳消費的新主力。家庭聚餐的消費者無論選擇在包間還是散臺，點餐時都更加理性，而非講究場面好看。今年五月，花家怡園旗下一家餐廳共舉辦了37場婚宴以及數十場壽宴、寶寶宴。高峯時，餐廳一晚上能送出幾十份長壽麪。南金剛說，現在已經沒有所謂的大客戶，餐廳收入至今能保持穩定的原因就是客戶夠多、夠廣。儘管人均消費標準在下降，但只要包間能持續有客人，“薄利多銷”的模式也能成爲餐廳的一種優勢。不同於動輒數千元的商務消費，南金剛介紹，家庭式消費的特點是不一定要喫海蔘等高單價餐品，而是會搭配許多單價爲幾十元的菜品，包間的消費總額一般在1000元左右。去年下半年，爲了適應消費取向的改變，花家怡園調整了菜單產品結構，在保留商務宴請必備的高端菜的同時，推出了許多價格更貼近老百姓消費需求的菜品。今年前五月，餐廳的整體客流量也比去年同期有所上升。與此同時，爲了吸引潛在的家庭式消費羣體，去年花家怡園還制定了“將餐廳打造成大衆點評必喫榜”的目標。南金剛說：“以前客戶主要是通過口口相傳的方式瞭解花家怡園，現在我們要建立一箇多維度的綜合評價體系，做普通人也能消費的餐廳，提高餐廳的翻檯率。”在劉正的觀察中，家庭消費的另一項特點是“菜量剛好合適，喝酒較少”。因此，小吊梨湯會注重給予消費者儀式感，包括服務員幫忙給家庭拍照或拍攝短視頻，打造生日宴和學生聚會等特色服務。在家庭聚會套餐中，還會贈送文創水杯、揹包等小禮品。劉正表示：“以前，商務消費講究免打擾、喝酒較多，贈送的禮品多是聯名文化用品。現在，我們要將服務側重點轉向家庭消費。儘管包間的人均消費有所下滑，但餐廳整體翻檯率出現了明顯提升。”北京統計局數據顯示，2024年，北京限額以上餐飲企業（年主營業務收入200萬元及以上的餐飲企業）的營收總額約爲1015億元，但利潤總額僅有約5.7億元（同比下降81.3%），全年利潤率低至0.57%。其中，提供正餐服務的限額以上餐飲企業，營收超5012億元，但利潤總額爲虧損超過1.5億元。進入2025年，北京餐飲低利潤現象未能改善。2025年一季度，北京限額以上餐飲企業營收總額爲259.1億元，利潤總額爲虧損5219萬元。梁麗很懷念以前餐飲高利潤率的時代，但她也認識到這樣的時代已一去不復返。她說：“餐飲企業賣出1000元的餐食，可能淨利潤還不足50元。淨利潤率能保持在5%—8%的餐企已算是行業內非常優秀的企業。”降價迎閤家庭消費當消費主力從商務消費逐漸轉向家庭親友消費時，餐飲企業開始主動變革。變革的第一步指向了調整包間的數量和佈局。在小吊梨湯旗下的部分門店，週末門店正常保留包間，而在工作日，包間的圓桌會被替換成三張小方桌並接待散客，以此提升包間的利用率。劉正說，由於包間消費通常有人數或最低消費限制，工作日包間可能會出現空置現象。但將包間替換成小桌後，中午一箇包間可以接待4到6桌客人，間接提高了包間的利用率。在新開的標準型門店中，小吊梨湯也大幅縮減了包間的數量，將原本用於建設包間的空間改爲增加卡座。據劉正介紹，新標準型門店的卡座數量從原來的3—4個增加至6—10個。卡座通常能容納4人及以下消費，私密性介於散臺和包間之間。其次，餐飲企業曾經傾注在包間上的熱情開始轉向家庭消費，表現形式包括適當降低菜品價格，歡迎家庭消費羣體進入包間。今年以來，北京大鴨梨餐飲集團就着手開設新的“大鴨梨小精品店”，該門店運營形式類似於便民餐廳，門店設有檔口賣熟食，門店內不設包間，運營理念是“好喫不貴，滿足普通老百姓的用餐需求”。尤澤玉說，即使盡可能做好產品與服務，餐廳也很難扭轉商務消費的下滑。爲此，餐企需要更多去挖掘普通人的消費。“小精品店就是集團的一箇轉型戰略，門店在提供優質服務的同時，對餐品單價做了一定下調，目的就是爲了吸引更廣的消費人羣，盡最大努力彌補商務消費的下滑。”2024年年中，在做餐廳大菜單更新時，旺順閣·北京菜也調整了菜品結構和價格，客單價下降約20元。今年4月，旺順閣還與北京萬壽寺和滿漢全席非遺傳承人齊金柱大師聯名推出了壽宴套餐，重點抓住家庭壽宴場景。旺順閣方面表示，爲了接待兒童生日宴、老人壽宴、結婚紀念日等消費場景，門店包間可以爲消費者提供定製化佈置與服務。壽宴套餐啓動一箇月後，壽宴接待從原來的平均2.6桌/天/店上升至2.8桌/天/店。爲迎合商務宴請的消費取向，過去多年，旺順閣·北京菜打造了一系列“包間文化”。比如，部分旺順閣門店根據顧客需求在包間內提供摜蛋桌、會議投屏、音響設備等配套服務；能爲公司常客定製以公司名稱命名的包房門牌號；此外，會提前詢問預訂包間的客戶的用餐性質和點菜需求，進而提前預留菜品併爲客人推薦菜品搭配。旺順閣·北京菜方面表示，商務客羣更注重餐廳環境和服務水平，較少使用平臺團購且希望有個性化定製。去年，商務宴請佔旺順閣包間消費的比例在60%以上。不可忽視的是，商務宴請一直是北京餐飲業的重要支撐。在適應商務消費下滑、迎閤家庭消費的過程中，餐廳利潤率不可避免地被壓縮。爲此，餐飲企業也進一步探索開源節流。爲降低運營成本，今年以來，北京大鴨梨餐飲集團旗下多家門店店長數次找到房東，提到在目前的情況下，高房租阻礙了餐廳的可持續發展，希望能適當降低房租。但多數房東最終還是選擇了拒絕。尤澤玉表示：“餐廳的房屋租賃合同很多是在3—5年前簽訂的，曾經的高房租在當下就像一座大山，讓餐飲企業舉步維艱。但房東們似乎還沒感受到餐飲消費的起伏。可能只有當餐企批量倒閉後，房東纔會接受房租降價。”降低房租這條路走不通後，尤澤玉只能選擇降低人工成本來節約運營支出。一直以來，他的餐廳都會根據生意起伏快速調整員工數量。尤澤玉說，在前幾年餐飲行情較好時，連鎖餐廳確實解決了很多人的就業。但現在因營收下滑，一箇高峯時容納60人就業的餐廳，現在可能只需要40人。北京統計局數據顯示，2024年，從事限額以上餐飲業活動的從業人員平均數爲27.9萬人，同比下降2.5%，相比2023年減少了7100餘人。展望餐飲企業的未來，餐飲行業老兵尤澤玉感慨道：“我們始終充滿希望，但未來究竟會怎樣，我們也無法預料。”

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